citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

giovedì 12 giugno 2014

che scoperta! RABARBARO ...e confettura in tre varianti



Una delle conseguenze positive dell' avere aperto questo blog è stato il crescente apprendimento di nuove tecniche, ricette, ingredienti.
A volte vengo quasi sopraffatta dal senso di inadeguatezza di fronte alla ricchezza di questo mondo, di fronte all'impossibilità di imparare tutto, provare tutto, confrontare procedimenti, assaggiare ingredienti nuovi,...rischio la bulimia da ricette!
Poi per fortuna riesco a rimettermi "a dieta": leggere nozioni nuove con ordine, stilare qualche programma di ricette che non sia esageratamente pieno, calmare la fame di sapere scegliendo le informazioni.
E questo è ciò che è successo nell'approcciarmi alla preparazione della marmellata in maniera più ragionata, come brevemente vi racconto più sotto.

In compenso, la fase ossessiva compulsiva si è scatenata nella ricerca del rabarbaro.

Non lo conoscevo. Poi sono stata folgorata da una foto di un dolce francese che lo conteneva e non ho avuto pace finchè non sono riuscita a procurarmelo. Ho scoperto così quanto venga ampiamente utilizzato all'estero!
La mia ricerca è terminata con 5 kg procurati dal mio fruttivendolo. Una cassetta piena di lunghi gambi di un bel colore rosso-viola.
Per curiosità ho assaggiato il rabarbaro crudo e il suo sapore aspro mi è piaciuto, mi ha ricordato quello di una mela non ancora matura.
Con quella quantità, ho realizzato molti vasetti di confettura, in tre diverse varianti. E mi sono davvero piaciute tutte! Il sapore è particolare, difficile paragonarlo a quello di altra frutta, l'aspro viene attenuato dallo zucchero, la consistenza è densa ma spalmabile. Speciale l'abbinata con l'arancia, accattivante quella con le fragole.
Sul pane, e ancor di più in una crostata, questa confettura si fa ben apprezzare!



Le mie marmellate:
Ho un bel libriccino francese di ricette di confetture, "Mes confitures" della famosa Ferber, dal quale ricavo utili spunti sia per le procedure che per estrosi abbinamenti di frutta varia o frutta e spezie. Le sue elevate dosi di zucchero, la macerazione di frutta e zucchero, l'aggiunta dei pezzi di frutta dopo una prima cottura della parte liquida, permettono di mantenere la frutta a pezzettoni e soprattutto di sapore e colore quasi integri (obiettivo per ogni buona marmellata). A mio gusto, trovo però che il prodotto finale sia un po' troppo dolce.
Consiglio la lettura del post di Teonzo sulla preparazione generale delle confetture, con spiegazioni chiare, sintetiche, ma comunque dettagliate.
I punti più importanti che ho appreso e che hanno portato ad un notevole miglioramento della qualità delle mie marmellate sono:
- preventiva macerazione di frutta e zucchero
- cottura veloce: fiamma viva, contenitore largo, poca frutta per volta
Il mix Ferber-Teonzo mi sta permettendo di avere marmellate davvero soddisfacenti, con un gusto intenso e simile a quello della frutta  di partenza, dense, dolci ma senza esagerazione.
 

1 - CONFETTURA DI RABARBARO

Ho preso spunto dalla ricetta di Teonzo, di cui riporto in rosso le dosi diverse dalle mie.
Riporto la ricetta sulla base di 1 kg di frutta, per facilitare il calcolo delle proporzioni frutta/zucchero.

Ingredienti 
   1000 g rabarbaro (peso netto, rabarbaro lavato e mondato)
   500 g zucchero (600)
   succo di 1 limone (circa 40-50 g)
Procedimento
- Lavare i gambi di rabarbaro, privarli di eventuali foglie, eliminare le estremità
- Tagliare a metà lungo il gambo, poi a pezzetti lunghi un paio di centimetri
- In un contenitore mescolare rabarbaro, zucchero e succo di limone
- Coprire e mettere in frigo da qualche ora a una notte (il rabarbaro rilascerà liquido)
- Preparare vasi di vetro lavati e ben asciugati, e tappi integri
- Far cuocere la frutta a fiamma viva in una pentola abbastanza larga e non alta, mescolando e facendo attenzione che non si attacchi e bruci (io per un paio di kg ho cotto 20 minuti scarsi)
- Quando il composto appare addensato e il rabarbaro quasi completamente disfatto (oppure quando si raggiungono i 105-106°C), invasettare, chiudere velocemente i tappi, e capovolgere fino a raffreddamento


2 - CONFETTURA DI RABARBARO E ARANCIA

Ingredienti 
   1000 g rabarbaro
   500 g zucchero
   300 g succo e polpa di arancia
Procedimento
- Stesso procedimento descritto sopra; per la polpa di arancia, l'ho recuperata dopo aver spremuto il succo, privandola dei semi. In alternativa, pelare a vivo le arance e aggiungerle a pezzetti.


3 - CONFETTURA DI RABARBARO E FRAGOLE

Ingredienti
   500 g rabarbaro
   500 g fragole
   500 g zucchero
   succo di 1 limone (circa 40-50 g)
Procedimento
- Stesso procedimento descritto sopra; le fragole vanno fatte a pezzetti e messe a macerare assieme al resto.



15 commenti:

  1. Da non trovarlo ad ottenerne 5kg!!! Però...
    Io anche non lo trovo. L'ho assaggiato all'estero e crudo non mi piace ma nei dolci lo apprezzo molto. Marmellata da provare. Ti abbraccio.

    PS: sai che io spesso e volentieri mi sento inadeguata in questo mondo pieno di cose, sapori, tecniche, ecc da imparare, provare e metabolizzare?

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    1. io ho insistito un po' col fruttivendolo...volevo sapere com'era! per fortuna me l'ha procurato ad un prezzo accettabile. Ho già fatto una buona crostata con una di queste confetture.
      comunque, anche se non impareremo mai tutto, è positivo aver voglia di farlo!
      ciao!

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  2. Ciau Eleonora! Sai, alle volte anch'io di fronte a tanta magnificenza ed a tanta bravura (nonché a tanta vastità) mi sento piccola, inadeguata ed anche un po' inetta. Poi però penso all'intento con cui ho aperto "la mia creatura" ossia quello di raccogliere ricette preparate da me che mi son piaciute e raccontare un po' di me. Senza alcuna pretesa di insegnare qualcosa a qualcuno...ma raccontandosi, conoscendo persone ed imparando. E mi sembra che anche per te sia così :-)
    Grazie per questo utilissimo post sulla confettura!!! Farò tesoro dei tuoi consigli e chissà se mai riuscirò a trovare ed a provare il rabarbaro?! Un abbraccio

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    1. sai che le tue parole ben descrivono anche le mie motivazioni nell'aver aperto il blog?
      apprezzo ciò hai scritto, la condivisione e il confronto, la volontà di aprire la mente, sono gli strumenti indispensabili per imparare.
      I miei consigli sulla confettura sono davvero pochi e semplici, ma sono stati quelli che mi hanno fatto migliorare.
      ciao Giovanna, un caro abbraccio

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  3. Ele ma sai che non credo di aver mai visto i gambi di rabarbaro? Il sapore invece, non mi pare mi piacesse, credo di aver assaggiato delle caramelle e una bibita. Certo è che come marmellata proprio non lo conoscevo. Vedi quante cose si imparano?
    Sull'inadeguatezza, beh anche io me la sento addosso, ma il blog mi sta aiutando molto. Certo col condominio non pensavo, e tanto meno lo penso ora, di voler insegnare qualcosa a qualcuno. Mi diverto a condividere e sperimentare quello che faccio tutto qui. E poi come dici tu stiamo anche imparando un sacco di cose! ;)
    Baci :)

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    1. sai che forse il bello è proprio questo: nel blog mettiamo le cose che ci piacciono, quelle che abbiamo imparato, senza voler insegnare ma per condividere...e poi capita che passi qualcuno che quella cosa non la conosceva...e la impara da noi! :-)
      io non ho mai assaggiato le caramelle al rabarbaro, non so se assomiglino al rabarbaro.
      però la confettura ci sta bene nei dolci! e io che sono golosa ci ho fatto già una crostata.
      Bacio!!!

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  4. Io ho mangiato le caramelle al rabarbaro e mi sono piaciute tanto ora mi hai messo una grande curiosita',quei gambi di rabarbaro sono bellissimi me li devo procurare ;) poi vorrei fare le marmellate al microonde perche' mi e' presa una grande curiosita' e quindi ne approfitterei per metterci anche il rabarbaro! Grazie per questa bella idea,buon week end :)))

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    1. ciao Isa...anche io sono andata a caccia di rabarbaro perchè ero curiosa di scoprirlo.
      ora però...ho una nuova curiosità: la marmellata la microonde?!?!?
      scrivimi se provi a farla, così mi racconti come viene.
      ciao!!! buon weekend!

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    2. Scusate se mi intrometto :) la marmellata fatta al microonde viene come vellutata e mantiene di più il sapore di frutta fresca rispetto a quella cotta sul fuoco. Personalmente non l'ho mai fatta ma ho assaggiato le marmellate di Tamara, lei le cuoce così, e vi garantisco che sono una meraviglia! A quella donna le viene bene tutto! ;)
      Scusate ancora eh! :)

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    3. macchè scusa! hai fatto bene a portarci la tua testimonianza.
      e ora sale la curiosità...magari mi informo così proviamo anche questa novità!
      ciao Silvietta

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  5. Io non ho mai assaggi il rabarbaro. Ho solo avuto la fortuna di vederne tante piante dal vivo nell'orto del papà di Lou, in svizzera. Erano enormi!!
    Mi farebbe piacere assaggiare le tue meraviglie...chissà che buone sul pane!
    Sei brava amica mia :*

    Un abbraccio, buonanotte :*

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    1. amica Michi, grazie. :-)
      e pensa che, ormai poco speranzosa di riuscire a trovare rabarbaro qui, e sapendo che negli altri paesi europei è usato, avevo pensato di ricorrere a Lou!!! ti chiederle di comprarlo per me e spedirmelo!!! (mi ero un po' fissata secondo te?!?) :-)))
      abbraccissimo, e buonanotte

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  6. Silvia allora dicci tutto a questo punto come fa Tamara la marmellata al microonde? Bacioni

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    Risposte
    1. Isabella devi domandarlo a lei! ;)

      Scusa Ele per questo uso abusivo del tuo spazio. :)))

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