citazione

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni." (Eleanor Roosevelt)

mercoledì 26 febbraio 2014

BIOVE PIEMONTESI...ricordi

 

 "Madamìm, am daga quatr-sinch biove"

Ricordo la tipica frase che i miei nonni rivolgevano alla panettiera...
Con quel loro dialetto, che capivo ma che non ho mai imparato vivendo in un'altra regione, di cui amavo il suono, la cadenza diversa dalla mia, cadenza a me cara perché mi erano cari loro...

 Quel dialetto che era il suono delle mie vacanze, così attese, in cui facevo quel viaggio che allora mi pareva tanto lungo: quattro ore di auto! Sei persone (quattro bambini che alternavano canzoni e litigi e dormite, con due adulti pazienti, o forse rassegnati) dentro un' auto famigliare che forse aveva le dimensioni che ora hanno le nostre utilitarie!
Che esplosione di gioia arrivare, abbracciare i nonni, vedere il loro sorriso, trovare la tavola imbandita a festa per noi. Si mangiava bene...ed è in quella cucina che ho fatto i primi passi con i miei dolci.
E tornando al panettiere...mi piaceva molto entrarci assieme ai nonni!...perché lì dentro il profumo era incredibile...perché quello era un punto di incontro mattutino e io assistevo alle chiacchiere con gli amici, al loro parlare orgogliosi di noi nipoti...perché ci viziavano comprandoci quelle squisitezze...tanto pane di ogni sorta... i rubatà, fantastici grissini giganti dalla forma irregolare...la farinata di ceci...la focaccia bianca unta di olio e con grossi grani di sale in superficie...
Ricordo la tragedia che si consumava ad ogni nostro ritorno a casa: due anziani in lacrime che sventolavano la mano fermi sull'uscio di casa e una 127 Panorama che si allontanava portando con sé quattro bambini singhiozzanti che salutavano guardando dal cruscotto anteriore, fino alla prima svolta.
Scene tragicomiche forse...scene che porto nel cuore, con la pesantezza di non poter più rivedere loro e rivivere quegli eventi, con la leggerezza e il sorriso sulle labbra che solo i ricordi belli hanno il potere di far tornare!

Oggi ho scelto di mostrarvi le mie Biove. Ho ottenuto piccole pagnotte dalla crosta ruvida e croccante, e l'interno asciutto e leggero.
Con loro, saluto i miei nonni piemontesi e rivivo passate, dolci emozioni della mia infanzia.

Con questo pane tipico del Piemonte, regione della mia mamma, partecipo alla raccolta di pani regionali di Panissimo,
raccolta che questo mese è ospitata da Sandra di Dolce Forno.

La raccolta è stata ideata da Sandra e Barbara.


BIOVE con lievito madre
da una ricetta del maestro Giorilli (che riporto in blu tra parentesi), da me modificata per l'utilizzo del lievito madre

I miei tempi
- giorno 1: preparazione biga, riposo 20-24 ore
- giorno 2: rinfresco lievito madre e sua maturazione
- dopo 4 ore: impasto 15', riposo 2 h
- dopo 2 ore: formatura, lievitazione 4-5 ore
- dopo 4-5 ore: taglio forme, cottura 30'-35'
Note
- Ho provato questa ricetta di Giorilli, che prevedeva lievito di birra, adattandola al lievito madre. Ne ho mantenuto idratazione finale e procedura di lavorazione.
- I tempi di lievitazione sono indicativi, dipendono dalla forza del proprio lievito e dalla temperatura (io ho lasciato a temperatura di 20-21°C)
- Per la biga, ho usato poco lievito madre non rinfrescato; per l'impasto ho utilizzato lievito madre rinfrescato e maturo
- Con queste dosi si ottengono 6 pagnotte da circa 100 g l'una
- La prossima volta, dopo la divisione dei rotoli in due, proverò ad eseguire sopra un ulteriore taglio, longitudinale, per aiutarli ad aprirsi di più in cottura

Biga
Ingredienti
   94 g farina forte tipo 0 (100)
   42 g acqua (45)
   9 g lievito madre (non rinfrescato) (1 g lievito di birra)
Procedimento
- Spezzettare il lievito madre e scioglierlo nell'acqua
- Impastare tutto e formare una pallina, riporre in una ciotola coperto da pellicola

Impasto
Ingredienti
biga
60 g lievito madre rinfrescato (7.5 g lievito di birra)
260 g di farina forte tipo 0 (300)
165 g acqua (185)

5 g sale (8)
2 g malto

Procedimento
- Rinfrescare il lievito madre e attenderne il raddoppio di volume (15 g lievito madre da rinfrescare + 15 g acqua +30 g farina).
- Spezzettare il lievito madre e la biga nell'acqua prevista e iniziare a impastare per qualche minuto.
- Aggiungere farina, malto e sale e impastare per circa 10 minuti.
- Dare un giro di pieghe in centro. (foto 2)
- Coprire e far riposare un paio d'ore (foto 3)
- Riprendere l'impasto e spezzare in tre porzioni da circa 200 g l'una
- Stendere col mattarello, sul piano di lavoro spolverato di farina, fino a formare un rettangolo lungo e stretto. (foto 4)
- Avvolgere stretto aiutandosi con i pollici (foto 5-6-7)
- Far lievitare posizionando i rotoli su un canovaccio ben infarinato, coperti da pellicola. Formare al di sotto del canovaccio due "barriere" verticali posate alle due estremità aperte delle pagnotte, quelle cioè dove si vede la spirale (io le ho create usando pacchi di zucchero e farina posizionati sotto al canovaccio). In questo modo, le pagnotte si espanderanno solo lateralmente. (foto 8-9-10)
- A raddoppio avvenuto (foto 11-12), dividere a metà i rotolini con taglio netto da una estremità aperta all'altra. (foto 13-14)
- Cuocere in forno già caldo, con taglio rivolto vero l'alto, per circa mezzora a 230' (io su pietra refrattaria)




Per ora solo un flash, su un' emozione più recente.
Uno spettacolo unico, un trasporto incredibile.

22 commenti:

  1. Oggi mi hai fatto piangere. Ho rivissuto nei tuoi ricordi, nelle lacrime dei tuoi nonni e nei vostri saluti dal lunotto posteriore dell'auto. Quante prove ci chiede di affrontare la vita? Forse tra le più dure c'è quella di salutare i propri cari.
    Mi hai fatto battere il cuore.
    Anche io in questi giorni ho parlato della mia Nonna.
    Ne parlo spesso nel blog, perché lei è la radice di tutto. Come la mia Mamma.

    Legami, amori, che non si possono spiegare.
    Che affondano dentro la parte più profonda di noi.

    Brava Ele!

    Sono contenta di vedere il tuo pane dei ricordi e felicissima di avere la possibilità di leggerti.

    PS: Dave Gahan....che sogno sarebbe vederlo! Adoro i Depeche Mode....li ascolto da quando ero giovanissima. Magari prossimo concerto ci organizziamo insieme?

    "Words like violence break the silence.....all that i wanted,all that i needed is here in my arms"

    :*:*:*

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    1. Amica mia...due giorni fa sorridevo quando hai scritto della tua nonna in una ricetta di pane, perché avevo in preparzione questo post così simile nei contenuti. :-)
      sento che oggi ho mandato loro una carezza, e loro hanno ricambiato... :'-)

      sono contenta di aver provato questo pane. Imperfetto. Ma pian piano miglioro, almeno non era un mattone come ai miei esordi! Vorrei, ogni tanto, provare e proporre altri prodotti da forno del Piemonte o del Veneto, le mie regioni di origine. Scoprirò cose nuove!

      Michi...io i DM li apprezzo solo da tempi molto recenti...ma vederli dal vivo, non hai idea, è stato incredibilmente fantastico...Non hai idea!!! ...Dave al top, Martin intenso, la band affiatata, pubblico delirante...una versione live di "Enjoy the silence" che ha catturato e fatto tremare il palasport...nopn posso descrivere tutto ciò!!!
      allora il prossimo, Roma?!? :-)))

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  2. Le biove!!! Non ci credo! Il pane dei miei nonni. Beh sì, sono piemontese e conosco molto bene questo pane, ma mio padre, da buon abruzzese, ha sempre amato altri generi. Così i ricordi corrono ai nonni, loro sì che mangiavano le biove e andare a pranzo da loro era garanzia di trovare questo e i mitici rubatà. Grazie per questo ricordo, grazie per l'emozione che hai trasmesso e grazie per questa ricetta, che proverò sicuramente.
    Un abbraccio Eleonora, bravissima.

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    1. Buongiorno Erica! Ricordo delle tue origini mezze piemontesi (le paste di meliga!!!).
      Mi fa piacere se oggi ti ho fatto ricordare i nonni. Quanto bene tra noi e loro!!!
      Non so se le mie biove sono "da protocollo", è da così tanto che non le mangio...ma mi sono piaciute. E i prossimi...magari saranno i mitici rubatà! che buoni!!!
      grazie dei complimenti e della tua visita.
      un abbraccio a te! :-)

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  3. Ciao cara Ele, mi sono davvero emozionata a leggerti oggi, le conosco bene quelle trasferte....le mie duravano il doppio delle tue ore, e quando eri li tutto l'affetto del mondo era li ad spettarti....ne valeva veramente la pena. Dolcissimi ricordi che restano aggrappati al cuore.
    Anche se io e i lievitati non siamo molto amici, questa raccolta mi sta entusiasmando dal di fuori, ho letto tantissimi post interessantissimi, ho scoperto meraviglie da forno....come questi tuoi panini :) Bravissime davvero . Un abbraccio, Angela

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    1. Angela, quei viaggi di bambina erano per me l' "evento" dell'anno...mi sembravano una grande impresa...ma c'era l'attesa di quell'amore che mi attendeva all'arrivo a rendere tutto bello.
      Con i lievitati, non è stato un colpo di fulmine nemmeno per me...ma la golosità ha vinto! infatti avevo iniziato con i lievitati dolci. Tanta esperienza la devo fare ancora, ma i primi passi sono stati fatti. E chissà che magari ti darò ispirazione per provarci anche tu!
      sei brava...e golosa, giusto? :-)

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  4. Eleonora dolcissima, grazie con tutto il mio cuore ..il cuore di una nipote, di una appassionata di pane.. che bellissimo post ♥
    Il tuo pane è stupendo, e altrettanto lo sono i ricordi legati ad esso...hai portato alla raccolta emozioni belle, grazie davvero.

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    1. oh Sandra, non so se merito così belle, care parole...ma mi dai soddisfazione, coraggio nel provare ancora, e mi fai sentire parte di una comunità calda e accogliente.
      ed è una bella sensazione.
      ti ringrazio io, tanto.
      :-*

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    2. Dico ciò che penso :) e tu non fermarti mai , continua a provare, sempre!!
      Un abbraccio

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  5. Ele!!!!!!!!!!!!!

    Questo pane è semplicemente meraviglioso, come meravigliosa è la storia che ci hai raccontato!
    Grazie, grazie grazie ♥

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    1. :-)
      sono felice che ti piacciano, sia il pane che questi miei preziosi ricordi di bambina.
      il blog...sento che sta prendendo forma...proprio come desideravo...il mio quaderno bianco si sta riempiendo, delle cose che non voglio scordare.
      :-***

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  6. Sto scoprendo che passare da te è sempre una grande emozione..
    Scrivi dei post bellissimi, dove metti tutta te stessa, le tue emozioni, i tuoi ricordi...
    Grazie, perché con le tue parole la mente corre veloce a ricordi, profumi...
    Queste biove sono stupende e utilissimi i tuoi scatti passo-passo ;-)
    MA SEI ANDATA A VEDERE I DEPECHE MODE???
    Io li adoro e confesso apertamente che ti invidio da impazzire!!!!
    Un bacione, grande. roby

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  7. ...a volte le virgole possono cambiare il significato delle frasi...scusa ma rileggendo mi sono resa conto che sembra io abbia scritto 'grande roby'..in realtà 'grande' intendevo il bacione... ;-) <3

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    1. Roby, c'era il punto che sistemava tutto. ;-)
      il pane è venuto benino dai, la formatura delle biove mi è piaciuta.
      e alla domanda che mi hai posto...rispondo: Sìììììììììììììììì. Null'altro, perchè non posso descriverlo a parole. Vorrei già vederne un altro.
      Un bacio a te. Grande Roby!!!! :-)))

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  8. Mi sono rivista nel tuo racconto. Tra i nove ed i 17 anni ho vissuto a Monza (mio padre era stato trasferito a Milano per lavoro) e periodicamente tornavamo a Vicenza a trovare i nonni. Riesco ancora a sentire l'abbraccio fortissimo che mia nonna, un bel donnone energico, mi dava. Anch'io la accompagnavo in giro a "botteghe" come le chiamava lei. Il tuo pane è da...panetteria professionale ! <3

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    1. i nostri nonni...un bacino di affetto da cui attingevamo a piene mani.
      e da cui, a posteriori, capiamo di aver ricevuto anche conoscenza, esperienza, consigli.
      sono molto contenta che anche il mio pane ti sia piaciuto!!! è un bell'incoraggiamento ciò che mi hai detto.
      grazie, grazie mille davvero!

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  9. Che nostalgia della mia nonna ... mi sono ritrovata nelle tue parole. La nonna Teresina veniva lei a trovarci, faceva il giro delle figlie e si fermava due o tre mesi a casa nostra. Io non vedevo l'ora perchè con lei impastavo sempre, anche da piccina, 6/7 anni e lei era esigente, si arrabbiava e mi sgridava quando pasticciavo e non eseguivo i suoi movimenti. Come mi piacerebbe averla ancora qui. Le tue biove sono bellissime, sei stata bravissima Ele. Buona giornata

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    1. e la nonna ti ha consegnato una grande conoscenza, Terry, che tu ora mostri a noi tutti con i tanti piatti che fai e i lievitati che ti riescono così bene!!!
      grazie per il complimento. Sono contenta che ti piacciano le mie biove!
      La prossima volta però le vorrei riuscire a fare più "cicciotte", più tonde che lunghe. Penso tirando la pasta più stretta che lunga...
      ciao!!! buona giornata a te!!! :-*

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  10. Buongiorno Ele, sei un artista anche sul pane, Guarda che spettacolo l'ultima foto! Ti abbraccio in fretta ma forte forte

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    1. che cara! artista no dai (lo sei tu con i tuoi lievitati!) ma almeno è venuto benino... :-)
      mi prendo al volo l'abbraccio flash.
      grazie per essere stata qui!!! :-******

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  11. Cara Eleonora,ti scopro grazie allo Zio Piero! Mi ha colpito la ricetta delle biove, perché sono torinese... Ma ancor di più mi ha catturato la storia: perché io l'ho vissuta esattamente al contrario :) Nonni veneti con un dialetto che capisco abbastanza ma che non sarei mai in grado di parlare... E mi ricordi le passeggiate in panetteria fino al paese vicino, dove il pane era più buono! Tornerò presto, di sicuro. E copierò la ricetta delle biove :)

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    1. Ciao Giorgia, benvenuta qui!
      che bella la tua storia "al contrario"...sarà un piacere ogni tua visita qui.
      e magari, a mia volta, scoprirò da te belle ricette piemontesi! Mia mamma ogni tanto ne fa, però si sa, le nonne sono le detentrici del sapere passato! mi piace poterlo riscoprire.
      un caro saluto! :-)

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